- Chicorée sauvage (Cichorium intybus) :
Synonymes : Chicorée commune ; Chicorée amère ; Ecoubette ; Ecoubette bleue ; Cheveux de paysan ; Cikoré du Latin médiéval Cicorea ; Cichoreum ; Kikorê et Kikorion (kikhorion) en Grec ; Barbe de capucin ; Mignonnette ; Witloof.
Le nom syrien de la plante évoque le caractère creux de sa tige comme une flûte (ounboub = أُنبوب ou tube en arabe), transcrit par les Romains par "Ambubaia " qui devint " Intubus " ; Intubum proche du nom arabe Hindabâ - هِنْدَباء " qui donne le mot latin " Endivia ".
Plante herbacée répandue dans toute l'Europe et l'Asie occidentale.
L'espèce cultivée de la Chicorée (Cichorium endivia - Cichoreum intybus sativum) est originaire du pourtour de la Méditerranée ; annuelle ou bisannuelle.
- La chicorée sauvage est une plante vivace, de la famille des Astéracées (Asteraceae) (actuellement appelée la famille des Composées) et de la sous-famille des Liguliflores (ou Chicoracées), car dans chaque capitule, toutes les fleurons sont allongés en languette.
- La taille de plante est varie de 20 à 1,80 cm.
Les tiges et les rameaux sont raids, mais creux à l'intérieur, et à la casse ou à la blessure
laissent échapper un suc (latex) laiteux et très amer.
- Ses feuilles basales sont lobées et formant une rosette ; les feuilles supérieures sont dentées ou entières, embrassant la tige ; elles sont simples, poilues sur les nervures et dentelées ou pas.
- Les capitules sont regroupées en épis et disposées tout au long des tiges et les extrémités des rameaux ; de couleur bleu azur vif.
Ces capitules mesurent de 2,5 à 4 cm de diamètre ; elles sont composées uniquement de fleurons ligulés : chaque ligule se forme par la fusion des cinq pétales de la corolle du fleuron, pour cela les ligules ont des extrémités dentées, à cinq dents. Les étamines sont soudées en tube de couleur bleue.
L'involucre des capitules et composée de bractées vertes réparties sur deux rangs, celles du rang extérieur
sont plus courtes.
Les capitules s'étalent au soleil et se renferment en fin d'après-midi ou temps pluvieux ou brumeux.
- La chicorée sauvage est fréquent, on la retrouve partout dans la nature jusqu'à 1500 mètres d'altitude.
- Floraison de juillet à octobre.
- Propriétés alimentaires et médicinales :
Connue depuis l'Antiquité comme " Ami du foie " ; on lui donne des propriétés médicinales comme étant tonique, stomachique (facilite la digestion), dépurative (qui provoque l'évacuation des selles), légèrement laxative, diurétique, cholagogue (ou cholérétique = qui augmente le flux biliaire), fébrifuge, apéritive, vermifuge, anti-inflammatoire par application locale.
Connue dans l’Égypte ancienne (mentionnée le papyrus d'Ebers, vers 1600 av. J.-C.) et classée par Discoride et Galien comme une plante médicinale : Discoride la recommandait comme fortifiante de l'estomac ; Galien l'appelait " L'amie du foie ".
- Les grosses racines de l'espèce cultivée sont utilisées industriellement, après torréfaction comme boisson connue sous le nom " Chicorée à café ".
Des études récentes montrent que ce boisson (chicorée à café) possède des vertus bénéfiques pour la santé cardiovasculaire : la consommation quotidienne d'un bol de 300 ml de chicorée à café pourrait jouer un rôle préventif anti-thrombotique lié aux composés phénoliques présents dans la racine et à la capacité de baisser le taux de cholestérol et des triglycérides. Ces propriétés anti-thrombotique restent à confirmer.
D'après des études récentes, l'inuline contenue dans les racines des chicorées (également dans l'artichaut et le topinambour) peut jouer un rôle dans la réduction du risque du développement du cancer du côlon, et probablement réduire le taux des triglycéridémies.
- Les feuilles sont consommées comme salade (connue dans l'Antiquité comme fortifiante de l'estomac). De nos jours, la consommation de la plante comme salade se fait après étiolement (privation de la lumière et de l'air) afin de réduire leur amertume prononcée.
La chicorée frisée ou " Frisée " est une salade à des vertus sur l'appareil digestif : tonique, digestive et dépurative apportant de l'acide chicorétique (cholagogue = stimulant la sécrétion de la bile) et légèrement laxative (activité liée aux aux lactones sesquiterpéniques, du mannitol et de la pectine). La frisée est également diurétique.
L'acide chicorique contenu dans la plante est un vasorelaxant (action anti-vasocontrictive générée par l'adrénaline) ; cette vasodilatation est liée à une inhibition de l'influx calcique dans la cellule.
La frisée
apporte également de l'inuline qui favorise le développement d'une flore digestive saine (prébiotique).
Les chicorées frisées sont très riches en fibres.
100 grammes de chicorée frisée apportent : 20 kcal ; 1,2 g de protéïne ; 0,4 g de lipides ; 3,6 g de glucides et 3,2 g de fibres alimentaires. L'index glycémique = 15.
Biochimie :
- La racine fraîche contient 11 à 15 % d'inuline (un glucide complexe non digestible, de la famille des mucilages qui favorisent la prolifération de la flore intestinale = prébiotiques), ce contenu baisse à 6 - 7 % après torréfaction (تَحْميص). L'inuline se transforme en fructose et en caramel sous l'effet de la torréfaction.
La racine contient également 10 à 22 % de glucides (saccharose, glucose, lévulose), du mucilage, des traces de tanin, de pectine, lévuline, du taraxastérol, des alcaloïdes, de glucoside amer, de la chicorine (intybine = lactucopicrine) qui se détruit sous l'effet de la torréfaction et forme une substance amer et une huile empyreumatique.
- Les chicorées sont riches en antioxydants, surtout des caroténoïdes (50 g de chicorée frisée apporte 100 % des besoins journalières en bêta-carotène), des phénoliques (flavonoïdes et acides phénoliques).
- Elles contiennent également beaucoup de vitamines des minéraux : A, B9, K (la consommation des chicorées doit être limité en cas de prise d'anticoagulant de type antivitamine K), B1, B2, B5, B6, Cet du vitamine C ; du cuivre, magnésium, calcium (60 mg/100 g), fer, phosphore (1 % ; nécessaire au fonctionnement du système nerveux), potassium, sélénium (13 µg/100 g), et du zinc.
- L'amertume est liée aux lactones sesquiterpéniques (lactucine et lactucopicrine ou intybine) présentes dans le latex (le suc) de la plante.
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